不同于綠茶和紅茶，烏龍茶的加工工藝較為復(fù)雜，制作過程中不會(huì)完全破壞全葉組織，但又要輕微擦傷葉緣組織；細(xì)胞內(nèi)含物既不能完全變化，但又有一部分氧化作用，靠這樣復(fù)雜的工藝獲得烏龍茶獨(dú)特的色、香、味。
烏龍茶的加工過程大體可以分為曬青-做青-殺青-揉捻-干燥這幾步。
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟，也是烏龍茶特有的加工工藝。做青過程包括“搖青”和“涼青”工序，兩者交替進(jìn)行，反復(fù)多次?！皳u青”又稱“浪青”，通過“搖青”工序破壞葉緣細(xì)胞，促使多酚類等物質(zhì)發(fā)生酶促氧化及青臭氣揮發(fā)；再通過“涼青”工序使葉表水分蒸發(fā)、葉內(nèi)水分分布均衡，進(jìn)一步促使多酚類等物質(zhì)發(fā)生酶促氧化，香氣物質(zhì)進(jìn)一步形成。
搖青一段時(shí)間后，把葉片攤開涼青，然后再搖青、涼青，反復(fù)多次以后，葉緣由于遭到破壞而發(fā)生輕度氧化，葉片呈現(xiàn)紅邊，而葉片中央部分，由于葉綠素等物質(zhì)降解，葉色褪淡，由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再變?yōu)辄S綠，最終形成“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)。
按照不同烏龍茶所需的發(fā)酵程度的深淺，制作過程中的做青程度也有所不同，所以烏龍茶的制作工藝在具體掌握上，不同產(chǎn)地、不同品種各有不同，品質(zhì)也有所差異。
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